Gratins et plats au air fryer

Les gratins au air fryer réussissent à une condition : un plat qui entre dans le panier avec de l’air autour et de la place au-dessus. L’élément chauffant est tout proche du fromage, ce qui dore vite le dessus, mais le centre d’un plat plein met plus longtemps à chauffer. Toute la méthode consiste à équilibrer les deux : couvrir, découvrir, et vérifier la température au cœur plutôt que la couleur.

Quel plat pour quel panier

Pour des gratins au air fryer, mesurez l’intérieur du panier avant d’acheter un plat, anses comprises. Il faut 1 à 2 cm de marge sur les côtés pour que l’air circule, et un contenu qui ne dépasse pas 7 cm de haut, gratiné compris, afin de conserver un espace de 2 à 3 cm jusqu’à l’élément.

Céramique et verre gardent la chaleur et servent à table ; le métal chauffe plus vite le fond. Le guide quel plat pour air fryer compare les matières et les formes.

Comment gratiner au air fryer, pas à pas

1. Montez le plat chaud quand c’est possible. Pâtes, béchamel, purée ou farce encore chaudes raccourcissent la cuisson de moitié.
2. Couvrez les plats longs. Lasagnes, cannellonis et endives commencent sous une feuille d’aluminium sertie sous le bord, jamais posée à plat sur la garniture. Le guide aluminium dans le panier montre le geste.
3. Découvrez pour les dernières minutes et ajoutez le fromage à ce moment-là : 8 à 10 minutes pour les cannellonis après 20 minutes couverts, 8 à 12 minutes pour les lasagnes.
4. Contrôlez le centre. Le thermomètre doit afficher 70 °C dès qu’il y a de la viande hachée.
5. Laissez le plat se poser quelques minutes sur une planche ; sortez-le avec des maniques, il reste brûlant.

Si le fromage fonce trop tôt, baissez de 10 °C et prolongez de 3 minutes, comme l’indiquent les quenelles gratinées ou la quiche sans pâte.

Monté chaud ou cuit dans le plat : deux temps très différents

Un gratin dont les éléments sont déjà cuits a seulement besoin de chauffer et de dorer. Le gratin de pâtes monté avec une béchamel chaude est prêt en 12 à 15 minutes à 180 °C. Le gratin de chou-fleur, bouquets précuits 6 minutes, demande 13 à 15 minutes. La tartiflette et le hachis parmentier, 15 à 18 minutes.

Quand la cuisson se fait dans le plat, le temps double. Le gratin de courgettes, rondelles dégorgées 15 minutes, prend 20 à 25 minutes à 180 °C. Les endives au jambon passent 22 minutes sous aluminium puis 8 à 10 minutes au gruyère. Pour le gratin dauphinois, une précuisson de 10 minutes des rondelles dans le lait et la crème ramène la cuisson à 20 à 25 minutes à 170 °C ; sans elle, comptez 45 à 55 minutes à 160 °C, couvert les 30 premières.

La moussaka combine les deux : rondelles d’aubergine rôties en deux fournées de 10 minutes, puis 15 à 20 minutes de gratin, 35 à 40 minutes en tout.

Viande hachée et légumes farcis : visez 70 °C

Dès qu’un plat contient de la viande hachée, c’est le thermomètre qui donne le signal, pas le dessus doré. Bolognaise, farce ou hachis sont déjà cuits, mais l’ensemble monté doit remonter à 70 °C au centre, surtout pour des enfants, des femmes enceintes ou des personnes âgées.

Les tomates farcies de 250 g cuisent debout 25 à 30 minutes à 180 °C ; quatre en carré demandent un panier d’environ 22 cm, trois suffisent dans un 4 litres. Même repère pour les courgettes farcies (20 à 25 minutes), les poivrons farcis (25 à 30 minutes) et les aubergines farcies, précuites 15 minutes avant de recevoir la farce, 30 à 32 minutes au total. D’autres idées autour des légumes attendent dans la catégorie légumes.

Quiches, flans et cake salé

Les appareils à base d’œufs cuisent plus bas, entre 160 et 170 °C, pour que le centre prenne avant que le dessus ne brunisse. La quiche sans pâte demande 28 à 32 minutes à 160 °C dans un moule de 20 cm rempli sur 2,5 cm, le flan de courgettes 25 à 30 minutes en ramequins de 8 cm ; les deux sont pris à 80 °C. La quiche lorraine enchaîne 10 minutes de pâte à blanc et 22 à 25 minutes d’appareil, à 170 °C, jusqu’à 75 °C. Le cake salé, en moule de 18 × 8 cm, cuit 30 à 35 minutes à 170 °C et passe sous aluminium après 20 minutes.

Ces plats partagent leur logique avec les œufs cocotte et l’omelette, regroupés dans les œufs.

Préparer la veille, réchauffer le lendemain

Les gratins au air fryer se préparent volontiers à l’avance, mais un plat sorti du réfrigérateur part froid et le temps augmente nettement. Un hachis monté la veille demande 30 à 35 minutes à 170 °C, couvert les 15 premières minutes ; une tartiflette préparée à l’avance, 30 à 35 minutes aussi. Pour une part de lasagnes ou de moussaka déjà cuite, comptez 8 à 10 minutes à 160 °C sous aluminium serré les 6 premières minutes, et 7 à 8 minutes pour une part de quiche. Le guide réchauffer au air fryer précise la règle des 70 °C et du réchauffage unique.

Deux préparations sortent du lot. Les bouchées à la reine ne chauffent que les croûtes vides, 4 à 6 minutes à 160 °C, la garniture chauffant à part. Le riz cuit 22 à 25 minutes à 180 °C dans le même plat de 18 cm, 150 g de basmati et 250 ml d’eau bouillante sous aluminium serti, quand les feux sont tous occupés.

Adapter une recette de gratin prévue au four

Au four, un gratin dauphinois cuit une heure à 180 °C et des lasagnes 45 minutes à 200 °C. Dans le panier, comptez environ 20 °C de moins et un plat plus petit, donc moins de temps : 28 à 32 minutes à 180 °C pour les lasagnes de 18 cm. Pour une recette familiale notée en minutes de four, passez-la dans l’outil de conversion du four ; le récapitulatif des cuissons place les gratins au air fryer à côté des pommes de terre et frites qui les accompagnent souvent.

Un dernier mot sur le fromage : gruyère et parmesan véritables sont faits avec de la présure animale. Pour un gratin végétarien, choisissez un fromage qui l’indique sur l’étiquette.